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Die zarteste Versuchung

Der Traum aller Hobbyköche – auf den Punkt gegartes Wildbret, das innen saftig und rosa ist und fantastisch schmeckt. Wir zeigen Ihnen, wie Sie mit der Sous-vide-Garmethode der Perfektion ein ganzes Stück näherkommen.

Sous-vide-Garen ist eine besonders schonende Zubereitungsmethode, bei der Fleisch, Fisch, Gemüse und sogar Obst in vakuumierten Kunststoffbeuteln im Wasserbad oder temperaturgeregelten Dampf gegart werden – die Temperatur bleibt dabei konstant zwischen 50 und 85 °C. Der Vorteil besteht darin, dass aus dem Beutel keine Flüssigkeit entweichen kann; das Oxidieren von Gargut und Aromen wird vermindert, und das Fleisch gart im eigenen Saft. Dadurch bleiben die Aromen erhalten, und das Fleisch wird wunderbar zart und saftig. Weitere Vorteile: Wichtige Nährstoffe bleiben erhalten, und durch die exakte Temperaturkontrolle des Wassers kann eine präzise und gleichmäßige Gartemperatur eingehalten werden. Um den Geschmack noch weiter zu intensivieren bzw. zu beeinflussen, können Kräuter oder Gewürze, zum Beispiel Rosmarin oder Knoblauchscheiben, mit in den Beutel gelegt werden. Am Ende der Garzeit wird das Fleisch aus dem Beutel genommen und noch einmal ganz kurz in heißem Öl oder Butterschmalz in der Pfanne oder auf dem Grill angebraten. Anschließend etwas ruhen lassen. Das Ergebnis ist eine schöne Kruste und ein perfekter gleichmäßiger Kern.

In der Gastronomie – und das nicht nur in der Spitzenklasse – kommt die Sous-vide-Methode täglich zum Einsatz, da sie zuverlässig, schonend und zeitsparend ist. Doch oder gerade auch für Hobbyköche kann sich diese Zubereitungsmethode lohnen. Wenn die Gäste beispielsweise um 19 Uhr kommen, legt man das Fleisch, je nach Größe, bis zu vier Stunden vorher ins Wasserbad und hat so genug Zeit, sich um Beilagen und Co. zu kümmern. Ständiges Überprüfen der Kerntemperatur entfällt, und sollte es auch einmal länger dauern, bis das Essen serviert werden kann, ist es auch nicht weiter schlimm, wenn das Gargut etwas länger im Wasserbad verbleibt. Gerade Wild eignet sich besonders gut für das Sous-vide-Garen. Aufgrund des geringen Fettgehalts von Wildbret läuft man bei der klassischen Zubereitung leicht Gefahr, dass das Wildbret zu trocken wird. Gerade hier kann das Sous-vide-Garen für ein perfektes Ergebnis sorgen: auf den Punkt zubereitetes Wildbret, das weder zu roh noch zu stark durchgebraten und somit trocken ist.

Die Umsetzung ist denkbar einfach: Benötigt werden ein Vakuumiergerät, das im Jägerhaushalt ohnehin meist vorhanden ist, und ein sogenannter Sous-vide-Stick, der im Handel ab ca. 80 Euro zu kaufen ist. Dieser sorgt dafür, dass die Wassertemperatur gleichmäßig auf einer bestimmten Höhe gehalten wird. Gegart wird das Wildbret im Wasserbad, wofür sich ein großer Kochtopf eignet. Das Sous-vide-Garen selbst wird von vier Parametern bestimmt: Art des Gargutes, Dicke des Lebensmittels, Garzeit und -temperatur. Entsprechende Gartabellen zum Sous-vide-Garen lassen sich im Internet viele finden, allerdings beziehen sich diese meist nur auf herkömmliche Lebensmittel wie Schweine- oder Rindfleisch. Mit allgemein verbindlichen Tabellen zu Garzeiten von Wild sieht es da schon etwas anders aus. Grund genug, dass sich HALALI mit diesem Thema befasst und entsprechende Erfahrungen in einer Tabelle zur Verfügung stellt (siehe Seite 159). Eine Anmerkung noch vonseiten der Redaktion: Alle hier gezeigten Rezepte wurden im Sous-vide-Verfahren erstellt und exakt nach den im Rezept angegebenen Zeiten gegart. Die Rezeptfotos wurden weder retuschiert noch in irgendeiner Form verfremdet oder bearbeitet.

 

| FOODSTYLISTIN: PETRA WEGLER || FOTOS: FRANK BRAUN |

 

 

Den gesamten Artikel finden Sie in der Ausgabe 03/2018.

 

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