kulinarisches 03

Zum Anbeißen!

Die Edel-Variante
Maronenpüree mit Rehrücken an Madeirareduktion
(ca. 20 Stück)

Zutaten
500 g ausgelöster Rehrücken, sauber pariert
300 ml Madeira
1 TL Rosmarin
Salz und Pfeffer
4 EL Butter
2 EL Wildjus
20 g kalte Butter
800 g Maronen
100 ml Noilly Prat
200 ml weißer Portwein
100 ml Gemüsefond
200 ml Sahne
frisch geriebene Muskatnuss
1 Prise Zucker
frisch gepresster Zitronensaft
1 Stk. Vanilleschote
3 EL geschlagene Sahne

Für das Püree die Maronen kurz in etwas zerlassener Butter anbraten, mit Noilly Prat und Portwein ablöschen und reduzieren lassen. Gemüsefond angießen und Maronen weich kochen, fein pürieren, mit Sahne verfeinern und mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker, etwas frisch gepresstem Zitronensaft sowie dem ausgeschabten Mark einer Vanilleschote abschmecken. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterrühren.

Den Rehrücken von allen Seiten mit Salz, Pfeffer und Rosmarin einreiben. Butter in einer Pfanne erhitzen. Den Rehrücken darin rundherum anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und auf einen Backofenrost legen. Den Rehrücken im auf 90 °C vorgeheizten Backofen bis auf eine Kerntemperatur von 53 °C garen. Bratenrückstand mit Madeira ablöschen, einkochen lassen, Wildjus hinzugeben und mit eiskalter Butter montieren. Das Fleisch aus dem Backofen nehmen, mit Alufolie abdecken und neben dem Herd ruhen lassen.

 

 

Den gesamten Artikel finden Sie in der Ausgabe 01/2019.

 

  • kulinarisches_01
  • kulinarisches_02
  • kulinarisches_03
  • kulinarisches_04
  • kulinarisches_05
  • kulinarisches_06

Simple Image Gallery Extended