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Höhenflug mit Nachhaltigkeit

Von der Gans am Himmel zum Gesamtkunstwerk auf dem Teller: HALALI-Redakteurin Ilka Dorn begleitete den Jäger und Koch Julian Tailleur durchs niederländische Friesland.

Noch glitzern die Sterne am Himmel, und außer einem schwachen Lichtstreifen hüllt sich auch der Horizont in Dunkelheit. Doch dass ein neuer Tag anbricht, verrät der zunehmende Geräuschpegel. Waren es anfangs noch vereinzelte Stimmen und Rufe, die über den Deich herüberdrangen, so schwillt nun das Geschnatter und Gekrächze zu einem lauten Morgenkonzert an. Die Gänse werden allmählich munter. Bald werden sie ihr Übernachtungsquartier auf dem großen See hinter dem Deich verlassen, um auf den angrenzenden Wiesen und Feldern Nahrung zu suchen.

 

Julian Tailleur bezieht in einem der zahlreichen Entwässerungsgräben, die so typisch für die Landschaft der niederländischen Provinz Friesland sind, Stellung und richtet sich einigermaßen bequem ein. So gut es eben die Situation erlaubt. Er steht bis zur Hüfte im morastigen Wasser – eine Neopren- Wathose soll ihn vor Kälte schützen – und lehnt sich mit dem Rücken in die Riedgrasreste am Ufer.

 

Ein Weidetor hinter dem Graben erschwert den Rundblick, verschafft ihm aber dafür ein wenig mehr Tarnung als der kurz geschnittene Uferbewuchs der Entwässerungsgräben. Das Marschland der friesischen Seenplatte wird durch ein umfangreiches Entwässerungssystem, bestehend aus Gräben, Wetterungen und Sielen, trocken gehalten. Diese werden gut gepflegt und regelmäßig geschnitten.

 

Julian kommt aus Amsterdam und ist Koch. Der 26-Jährige ist seit mehr als vier Jahren Jäger und verarbeitet alles, was er jagt, zu hochwertigen Lebensmitteln und Gerichten. Er nennt sein kulinarisches Handwerk „Field to fork cuisine“, seine Vorliebe gilt vor allem Wildarten, die bei anderen Köchen in keinem hohen Ansehen stehen, wie z. B. Tauben, Wildenten und vor allem Gänse. Julian verwertet dabei möglichst sämtliche essbaren Teilstücke des Wildes und verarbeitet diese zu köstlichen Gerichten, Terrinen oder Pasteten.

 

Ein Verfechter des zeitgemäßen „From nose to tail“-Prinzips also, mit einem Faible für die Zubereitung von Wildgänsen. Um an das dafür notwendige Wildbret zu gelangen, hat er mittlerweile zwei Jagdmöglichkeiten: Zum einen darf er in der Nähe des Amsterdamer Flughafen Schiphol Gänse bejagen, die den Flugverkehr gefährden könnten. Zum anderen ist er Teil einer kleinen Jagdgesellschaft hier in Friesland, die vor allem zur Wildschadensvermeidung die Gänsejagd ausüben darf.

 

Doch die Jagd ist nicht immer ganz einfach. Die Gänse übernachten in der Regel auf den angrenzenden Wasserflächen, die nicht bejagt werden dürfen. Auf dem Weg dorthin oder zum umliegenden Weideland überfliegen sie die von Julian und seinen Freunden gepachteten Flächen. Das bejagbare Gelände ist also sehr begrenzt, und der Erfolg der Jagd oft abhängig davon, wie der Wind geht, wie stark er weht und ob sich die Gänse überhaupt dort niederlassen wollen, wo der Jäger wartet.

 

Ein Tarnschirm auf der topfebenen Wiese, wo weit und breit kein Baum, kein Strauch wächst, wäre schon zu auffällig für die argwöhnischen Gänse. Und so ist Julian mittlerweile dazu übergegangen, die einzig natürlich vorhandene Deckung zu nutzen und in die Wassergräben zu steigen. Auf Dauer ist die Warteposition inmitten der Röhrichtstoppeln nicht die bequemste, aber auf jeden Fall die vielversprechendste.

 

Fotos: Ilka Dorn | Maison Tailleur |

 

 

Den gesamten Artikel finden Sie in der Ausgabe 01/2019.

 

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