Rehfilet mit Rhabarber-Spargel-Gemüse

Mehr vom Reh!

Reh, vor allem der Rücken, gilt nach wie vor als Festtagsessen. Doch das köstliche Wild kann mehr und passt zu jeder Jahreszeit – natürlich auch zum Frühling. Überzeugen Sie sich selbst, und probieren Sie unsere Crème brulée von der Rehleber, die Roulade vom Maibock oder auch die Rehconsommé mit Frühlingskräutern.

Rehfilet mit Rhabarber-Spargel-Gemüse für 4 Personen

 

Soße und Fleisch:
500 g Rehknochen
120 g Zwiebeln
80 g Möhren
120 g Staudensellerie
4 EL Pflanzenöl
1 EL Tomatenmark
300 ml Rotwein
400 ml Wildfond
1/2 EL Wacholderbeeren, zerdrückt
1/2 EL Pimentkörner, zerdrückt
1/2 EL schwarzer Pfeffer, zerdrückt
2 Lorbeerblätter
4 Stiele Thymian
400 g Rehrückenfilet
Salz, Pfeffer

Rhabarber-Spargel-Gemüse:
400 g Rhabarber
1 kg weißer Spargel
1 kleine Zwiebel
50 g Cashewkerne, grob gehackt
50 g Butter
frische Muskatnuss
Zucker
Salz, Pfeffer

 

1 Für die Soße Knochen in Walnussgröße hacken. Zwiebeln fein schneiden. Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, waschen und fein würfeln. 3 EL Pflanzenöl in einem breiten, flachen Topf erhitzen, Knochen darin bei mittlerer bis starker Hitze 10 Minuten rösten. Zwiebeln, Möhren und Sellerie zugeben und weitere 6 bis 8 Minuten mitbraten. Tomatenmark einrühren und 30 Sekunden mitrösten. Mit 150 ml Wein ablöschen und stark einkochen. Restlichen Wein zugeben und ebenfalls stark einkochen. Mit Fond und 400 ml Wasser auffüllen und offen bei milder Hitze 1 Stunde leicht kochen lassen, dabei die Trübstoffe an der Oberfläche mit einer Schaumkelle entfernen. Wacholder, Piment, Pfeffer, Lorbeer und Thymian 30 Minuten vor Ende der Garzeit in den Fond geben. Fond durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen und auf 250 ml Flüssigkeit einkochen.

 

2 Restliches Pflanzenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Fleisch darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten rundum braten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 150 °C 12 bis 14 Minuten garen (Gas 1, Umluft 12 Minuten). Fleisch herausnehmen und in Alufolie wickeln.

 

3 In der Zwischenzeit Rhabarber leicht abschälen, in 10 cm lange Stücke schneiden und je nach Größe längs halbieren. In kochendem Salzwasser 1 Minute kochen, danach kalt abschrecken. Spargel schälen, holzige Enden abschneiden und in kochendem Salzwasser 5–8 Minuten kochen, abgießen und warm halten. Zwiebel schälen, fein würfeln. Zusammen mit den Cashewkernen in der Butter anschwitzen, Spargel und Rhabarber hinzufügen. Mit Zucker, Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Nochmals 3 Minuten braten. Spargel-Rhabarber-Gemüse mit dem Rehrücken anrichten. Als Beilage empfehlen sich kleine halbierte, in Butter geschwenkte Kartoffeln.

 

| Foodstylist: Christoph Maurer || Fotos: Herf + Braun Fotografen |

 

Alle leckeren Rezepte finden Sie in der Ausgabe 02/2016.

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