Mit Kräutern lassen sich Wildgerichte aromatisch verfeinern.

Küchenkräuter

Mit Kräutern lassen sich Wildgerichte aromatisch verfeinern. Wir stellen Ihnen die wichtigsten Küchenkräuter für die Wildküche vor und empfehlen, wozu sie besonders gut passen.



Mit Kräutern ist es wie mit Wein. Sie haben ihren eigenen Charakter, ihren eigenen Duft, ihr eigenes Aussehen und natürlich ihren eigenen, ganz speziellen Geschmack. Und genau wie Wein kann man sie so mit Speisen kombinieren, dass sie ihr Aroma voll entfalten beziehungsweise das von Wildbret ideal ergänzen oder abrunden.

 

Früher benutzte man Gewürze, Kräuter und Beizen hauptsächlich deshalb äußerst großzügig, um den intensiven Wildgeschmack („Hautgout“) abzumildern oder zu überdecken. Dieser sogenannte Hautgout (frz. „Hochgeschmack“) entstand durch die früher nicht immer hygienisch optimalen Umstände. Das Wild wurde oft erst später abgebalgt oder aus der Decke geschlagen und hing lange in Kellern beziehungsweise Schuppen ohne Kühlung. Solche Verwertung ist natürlich längst passé. Moderne Wildbretverwertung durchläuft streng vorgeschriebene Kontrollen und ist somit frei von Hautgout. Wildbret ist mineralstoff- und vitaminreich, fettarm und sehr bekömmlich.

 

Wild ist darüber hinaus äußerst vielseitig – und hier kommen die Kräuter in die Küche. Sie bringen Abwechslung und helfen beim Experimentieren, schließlich muss es nicht immer der herbstliche Hirschbraten mit Rotkohl und Klößen sein.

 

Basilikum (Ocimum basilicum)
Die buschige, bis zu 60 Zentimeter hohe Gewürzpflanze hat ein frisches, süßlich-pikantes Aroma und lässt sich sowohl frisch als auch getrocknet verarbeiten. Basilikum ist eine der Hauptzutaten für Pesto, das klassischerweise zu Nudeln serviert wird. Die frischen Blätter sollten erst zum Schluss hinzugefügt oder einfach nur übergestreut werden, damit ihr Aroma nicht verloren geht. Basilikum passt gut zu Wildschwein- und Tomatengerichten.

 

Estragon (Artemisia dracunculus)
Die mehrjährige, 50 bis 150 Zentimeter hohe krautige Pflanze gelangte einst aus dem Fernen Osten nach Europa. Sie zeichnet sich durch ihre vielfältige Verwendung in der Küche aus und verfeinert Essig, Senf und Soßen. So ist sie beispielsweise fester Bestandteil der Sauce béarnaise. Außerdem gehört Estragon in der Kombination mit Schnittlauch, Kerbel und Petersilie zu den „Fines herbes“ – der klassischen fran-zösischen Kräutermischung. Der leichte Anisgeschmack des Estragons harmoniert besonders gut mit Kaninchengerichten und hellem Fleisch.

 

| Text: Annette Feldmann || Fotos: iStockphoto.com |


Den gesamten Artikel finden Sie in der Ausgabe 03/2016.

 

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