kulinarisches 4

Klassiker 2.0

Mit diesen Rezepten locken Sie jeden Braten-Muffel hinter dem Ofen hervor. Statt auf die herkömmliche Beilagenversion à la „Klöße, Rotkohl und Soße“ setzen wir auf ein Update mit Kumquats, Holunderäpfeln, Heu und Brombeersoße. Mit Leichtigkeit nachzukochen und klasse im Geschmack!

Hirschrücken an Brombeersoße

Zutaten für 4 Personen

Zutaten
1 Hirschrücken (ca. 800 g)
Meersalz
Pfeffer
2 EL Olivenöl
6 Zweige Rosmarin
150 ml Rotwein
150 ml Wildfond
100 ml Brombeersaft
2 EL Joghurtbutter
1 Handvoll Brombeeren
500 ml Gemüsefond
500 ml Hafermilch
250 g Maisgrieß (Polenta)
Salz
Piment d’Espelette
3 El Öl zum Braten

Zubereitung
Für die Rosmarin-Polenta die Rosmarinnadeln von zwei Zweigen abzupfen und fein hacken. Mit Fond und Hafermilch aufkochen. Polenta einrieseln lassen, dabei mit einem Schnee-besen rühren. Bei milder Hitze unter Rühren ca. 5 Minuten kochen lassen. Polenta kräftig mit Salz und Piment d’Espelette würzen und in einer gefetteten Kastenform (Länge: 20 cm) glatt streichen. Form mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen. Polenta etwa 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
Hirschrücken unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin von allen Seiten braun anbraten. Auf ein mit Back-papier und 2 Rosmarinzweigen belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 100 °C in ca. 40 Minuten rosa braten.
Inzwischen den Bratensatz mit Rotwein, Fond und Brombeersaft ablöschen. Restlichen Rosmarin dazugeben und dann auf etwa 1/3 einkochen lassen.
Gewürze herausnehmen. Kalte Butter unter die Soße rühren, nicht mehr kochen lassen. Brombeeren waschen, trocken tupfen und dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fleisch aus dem Ofen nehmen und etwas ruhen lassen. Polenta aus der Form stürzen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Eine Grillpfanne erhitzen. Polenta darin portionsweise in je 1 EL Öl auf jeder Seite 3–4 Minuten braten.

 

| Foodstylist: Christoph Maurer || Fotos: Frank Braun |

 

 

Den gesamten Artikel finden Sie in der Ausgabe 04/2017.
 

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