Wildes Sushi

Sushi-Reis
500 g Sushi-Reis
1–2 TL Salz
6–8 EL Reisessig
2 EL Zucker

Reis so lange waschen, bis das Wasser klar bleibt – dann abtropfen lassen. Wasser im Verhältnis 1:1,5 hinzugeben und quellen lassen. Reis köcheln lassen, Topf vom Herd nehmen und den Reis mit aufgelegtem Deckel weiter ziehen lassen, bis das Wasser „aufgesogen“ ist.

Reis herausnehmen, in einer mit einem Geschirrtuch abgedeckten Schüssel ruhen lassen.

Den Reisessig gemäß Vorgabe mit Salz und Zucker aufkochen lassen (für 500 g Reis: 6–8 EL Reisessig, 2 EL Zucker, 1–2 TL Salz). Die aufgekochte Reisessigmischung über den Reis geben, unterheben und weiter ziehen lassen.

Sushimatte in Frischhaltefolie einpacken, damit diese sich nicht mit Reis zusetzt. Finger zum Andrücken des Reises immer feucht halten!

(Futo-)Maki: (Dicke und) Dünne Rolle Sushi

Noriblätter (halb/ganz)
Frischkäse
Wasabi
dünne Gemüseslices
Wildbret nach Belieben
Rühreistreifen
gedünstete Champignonscheiben
karamellisierte Mango

Halbes/ganzes Noriblatt mit zwei Finger breitem Abstand zum unteren Rand dünn mit Reis bedecken und andrücken. Frischkäse und Wasabi darüberstreichen. Nach Belieben füllen: Gemüseslices, Wild-bret (egal, ob kurz gebraten, Sous vide oder roh hauchdünn geschnitten) sowie dünne Rühreistreifen.

Mit rosa Sous vide gegarten Stücken aus der Oberschale auf kurz karamellisierter Mango oder ge-dünsteten Champignonscheiben belegen.

Scharfe Gunkan-Maki: Des Jägers Schlachtschiffröllchen

Noriblattstreifen
Wildbret-Tatar
Salz, Pfeffer
Chilisauce
etwas Sojasauce
Sesam

Noriblatt in 3 cm breite Streifen schneiden und kleine Reisbällchen zu je 4 cm Durchmesser formen. Reisbällchen glatt drücken und mit den Noristreifen zu kleinen „Booten“ formen. Wildbret zu Tatar schneiden, mit Salz, Pfeffer, Chilisauce und etwas Sojasauce vermengen. Die Bötchen bestücken und mit etwas geröstetem Sesam bestreuen.

Te-Maki: spitze, eiswaffelähnliche Noriblatt-Tütchen

Noriblätter
Gemüseslices
Wildbretstreifen
Teriyaki Sauce
Wasabi

Das Noriblatt diagonal schneiden, sodass zwei Dreiecke entstehen (etwas anfeuchten). Dreiecke leicht mit Reis bedecken und andrücken (Vorsicht: Abstand zum Rand muss frei sein!). Nach Belieben füllen – hier waren es: Wasabi, feine Karotten-, Gurken- und Lauchstäbchen/-slices mit kleinen aus dem Rehrücken geschnittenen und in Teriyaki Sauce marinierten Fleischstäbchen. Zu kleinen Eiswaffeln einrollen.

Inside-Out-Rolls/California Rolls (mit Sous-vide-Topping)

Noriblätter
Sesam (weiß und schwarz)
Rehfiletstreifen
Avocado
Wasabi
Frischkäse
Gurke
Champignons
Wildschweinnuss
Sojasauce
Zitronengraspaste
Zucker
Ingwer
Koriander

Das Noriblatt mit Reis bedecken und dünn andrücken, anschließend wenden, sodass die Reisseite nach unten zeigt. Das Algenblatt nach Belieben z. B. mit Köstlichkeiten krönen: Rehfiletstreifen, Avocado, Wasabi, Frischkäse und Gurke, aber auch angebratene Champignonstücke. Rollen und andrücken, im Anschluss in weißem und schwarzem Sesam wälzen.

Das Topping: Sojasauce mit Zitronengraspaste, Zucker und etwas Ingwer aufkochen, bis die Sauce dickflüssig wird, und beiseitestellen. Sous vide gegarte Wildschweinnuss dünn aufschneiden, etwas plätten und über die ganze Breite auf die Rolle legen. Mit Zucker bestreuen und flambieren. Anschließend die Toppingsauce vorsichtig daraufstreichen und mit fein gehacktem Koriander garnieren.

„Sashimi“-Venison: Rohes, dünn aufgeschnittenes Wildbret

Rehrücken
Öl
Honig
Sesam
Salz, Pfeffer

Den parierten Rehrücken für eine kurze Zeit in Frischhaltefolie im Gefrierschrank ruhen lassen.

Den Rehrücken kurz von beiden Seiten (ca. 2 Minuten) scharf anbraten, herausnehmen und abkühlen lassen. Den abgekühlten Rehrücken mit etwas Honig bestreichen und durch das Sesambett ziehen und weiterhin ruhen lassen. Fein aufschneiden und anrichten, mit Salz und Pfeffer bestreuen.

Dazu passt hervorragend Ponzu Sauce.