Metin Calis im Interview
„Naturaroma pur, bekömmlich, nachhaltig und gesund“

Was bedeutet gutes Essen für Sie?

Metin Calis: Gutes Essen bedeutet für mich, sich wohlzufühlen. Essen ist Kultur: ob es der Bauer auf dem Feld ist, der seine frisch gemolkene Ziegenmilch mit frischen Feigen und Lorbeer aromatisiert aus einer Tonschale genießt, oder der Professor im Sternerestaurant, der die rosa gebratene Bresse-Taube mit Waldorf-Salat, Dörrpflaumensoße und Kürbiskernöl zelebriert.

Dazu gehört vor allem ein wertschätzender Umgang mit Lebensmitteln, die uns die Natur bietet. Qualität und ganz klar der Geschmack entscheiden über ein gutes Essen. Atmosphäre, Gesellschaft und Genuss gehen damit einher. Ich liebe das Einfache, genial zubereitet, und dann ist gutes Essen wie der Himmel auf Erden.

Was schätzen Sie an Wildfleisch?

Metin Calis: Naturaroma pur, bekömmlich, nachhaltig und gesund. Zart, saftig, herzhaft und richtig zubereitet, steht es dem Rindfleisch in nichts nach. Als Fischer genieße ich – ganz wie die Jäger – den Umgang und Einklang mit der Natur. Ich liebe es, mit meinem Hund im Wald und an Gewässern zu sein. Ein unschätzbar dankbares Gefühl, Teil des Ganzen zu sein, wenn man in der Natur ist und Wild begegnen darf.

Ihr absolutes Lieblingsessen?

Metin Calis: Hm, Lieblingsessen … ich esse gerne, wenn es mit Herz und Verstand zubereitet und geschmacklich genau richtig ist. Wenn ich von meiner Mutter zubereitetes Börek, eine Art Strudel, gefüllt mit Schafskäse, Spinat, Kartoffeln oder auch Hackfleisch, essen darf, dann erinnert mich das an meine Kindheit, und dann bin ich glücklich.

Was macht einen guten Koch aus – egal, ob in der Sterneküche oder zu Hause?

Metin Calis: Ein guter Koch ist ein Handwerker, der in seinem Beruf aufgeht, für diesen brennt und mit Liebe aus tiefstem Herzen ein Essen zubereitet, das er erst dann serviert, wenn er es nicht mehr toppen kann. Ich bin sehr froh und dankbar, dass kreative Einfälle geradezu aus mir heraussprudeln, auch das ist für einen guten Koch unverzichtbar.

Wenn ich jetzt ganz spontan drei Lebensmittel aufschreibe, wie z. B. Sellerie, Fenchel und Granatapfel, dann weiß ich genau, wie jeder einzelne Bestandteil schmeckt, und so kann ich ein Essen daraus machen … z. B. süßsauer marinierten Fenchel-Sellerie-Salat mit Kurkuma, Granatapfel, Pistazien und kalt gepresstem Olivenöl. Und: Als Wildfleisch würde ich hierzu eine saftige Hirschnuss im Grill smoken. Sterne kann man überall kochen, auch zu Hause!

Wie verleiht man einem deutschen Wildgericht einen orientalischen Touch?

Metin Calis: Gute Frage. Nehmen wir mal den Klassiker „Rehrücken Baden-Baden“. In der orientalischen bzw. osmanischen Küche, in der alle Küchen des Orients vereint sind, wie z. B. die armenische, die arabische und die jüdische, also auch die levantinische, kann man feststellen, dass dort zu heißen Gerichten auch Kaltes gereicht wird wie etwa Joghurt und Kompotte.

Wenn man den Rehrücken in einem fettreichen Netz einschlägt und zuvor das Wildfleisch in orientalischen Gewürzen wie „Dag Kekik“ (wilder Oregano aus der Türkei), der kräftig-würzig, feinherb, leicht pfeffrig und anregend fruchtig schmeckt, Cumin, schwarzem Pfeffer aus der Mühle, und „Pul Biber“ (nicht scharfen Paprikaflocken) wendet, dann kann man auch mit dieser Methode das Fleisch zart und saftig auf den Punkt genau zubereiten.

Die Kochtechnik mit dem Netz ist mir aus der zypriotischen Küche unter „Seftali Kebabı“ bekannt. Dazu ein Birnenkompott wahlweise mit Vanille, Zimt oder Kardamom. Als Alternative für die Preiselbeeren würden auch kalt gerührte Granatapfelkerne passen. Als Variante zur Crème fraîche empfiehlt sich „Kaymak“, eine Art Rahm. Den Wildfond aus den Karkassen und Parüren zu einer Soße verarbeiten und gerne dazu reichen. Eine klassische Fleischsoße, wie man sie aus hiesigem deutschem Raum kennt, gibt es (meines Wissens nach) nicht in der zypriotischen Küche.

Kurzum: ein wenig quer denken, kreativ sein, und dann lässt sich ganz leicht auch einem deutschen Wildgericht ein orientalischer Touch verleihen!

Waren Sie schon einmal auf der Jagd?

Metin Calis: Auf der Jagd war ich bisher noch nicht, doch ich habe tatsächlich vor, den Jagdschein zu machen. Als Inhaber des (bayrischen) Fischereischeins (auf Lebenszeit) weiß ich, dass der Jagdschein allerdings um einiges lernintensiver ist, viel Zeit bedarf und noch anstrengender ist als die Ausbildung zum Küchenmeister, die ich an der Hotelfachschule in Heidelberg erfolgreich absolviert habe.