Speisen (wie) am Hofe: Pastete vom Wildschwein

Ein pastet von schweinem
Wiltpret
Nimb ein schweine wiltpret lass ein
sudt thon legs darnach In den hafen
Nim Rosin denmenten krautt oxen
faistin dartzu negelen pfeffer Imber
Muscatplue weiss geriben brott oder
gebeet brot so auff einem Rost ge-
beet ist waichs In ain gutten wein
treibs alles miteinander durch vnd geuß
In die pastet wann sÿ ein weil ge-
pachen ist laß ein gutte stund bachen
oder mer.
Herzog August Bibliothek Wolfen-
büttel, Cod. Guelf. 42.3-5 Aug. 4°,
fol. 271r–271v (1543)

Nimm Wildbret vom Wildschwein,
koche es durch, lege es danach in einen
Topf. Nimm Rosinen, Pfefferminzkraut,
Ochsenfett, dazu Nelken, Pfeffer, Ingwer,
Muskatblüte, weißes geriebenes oder
geröstetes Brot, weiche das in einem gu-
ten Wein ein, vermenge alles miteinander
und gieß es in die Pastete, wenn sie eine
Zeit lang gebacken hat. Lass es eine gute
Stunde oder mehr ausbacken.

Dieses Pastetenrezept wurde im Jahr 1543 aufgeschrieben und ist der gehobenen Küche, die dem Adel und dem oberen Stadtbürgertum vorbehalten war, zuzuordnen. Hierfür spricht neben der Tatsache, dass Wildbret vom Hochwild verarbeitet wird, auch die Zugabe von Gewürzen, die nicht heimisch waren und eingekauft werden mussten: Vergleichsweise günstig waren Rosinen (1 Pfund für 1 Schilling), etwas teurer sind Ingwer (6 Schilling), Pfeffer (8 Schilling) und Nelken (14 Schilling), und außergewöhnlich teuer ist die Muskatblüte (Macis) mit dem Wert von 1 Mark für 1 Pfund (auch heute ist die Muskatblüte aufgrund ihrer aufwendigen manuellen Herstellung noch immer sehr teuer: 1 kg ganze Blüten kostet ca. 120 Euro). Neben den kostspieligen Zutaten verweist auch das weiße Brot auf die Hochküche. Wie vielfach für historische Rezepte üblich, enthält die Anleitung keine konkreten Mengenangaben (Klug 2010, S. 62), und dementsprechend ist auch die Backzeit nur als Richtwert zu betrachten. Es handelt sich also mehr um eine ‚Rezeptidee‘ bzw. Kochanleitung (vgl. Kranich-Hofbauer 2007, Anm. 3), die der erfahrene Koch bzw. die erfahrene Köchin über das eigene Erfahrungswissen ergänzt hat (Klug 2012, S. 73). Anders als vielfach angenommen, wurden Gewürze nicht verschwenderisch eingesetzt, um etwa den strengen Geschmack verdorbenen Fleisches zu überdecken. Altes Wildbret galt sogar als ungesund: Item Eins altenn hirschen fleysch vnd hasen fleisch macht melancolej poeß trawm vnd poeß gedennckenn (‚Das Fleisch eines alten Hirschs oder Hasen verursacht Melancholie, böse Träume und Gedanken‘, UB Augsburg, Cod. III. 1.2° 43, fol. 67v; 4. Viertel 15. Jh.). Hier wird deutlich, dass vormoderne kulinarische Rezepte in erster Linie vor einem medizinisch-diätetischen Wissenshorizont zu sehen sind, d. h., die Ernährung stand ganz im Dienst des Gesundheitsschutzes: Man soll Wildbret vom alten Wild meiden, da es im Gefüge der sogenannten vier Säfte die schwarze Galle (melancholia) zu sehr stärke und zudem schlechte Träume und böse Gedanken verursache.

Die im Pastetenrezept enthaltenen, vergleichsweise teuren Gewürze dienten der Repräsentation, darüber hi-naus haben Nelken, Pfeffer und Ingwer desinfizierende Wirkung und steuern dem mikrobiellen Verderb des Fleisches entgegen. Durch das Passieren werden die Gewürze gleichmäßig untergemischt, durch das Ausbacken zur Pastete entsteht gewissermaßen eine neue Speise, die durch die Gewürze ihren typischen Geschmack bekommt.

Historische Kochrezepte wie dieses laden Experimentierfreudige dazu ein, es nachzukochen und gegebenenfalls abzurunden (z. B. findet Salz hier keine Erwähnung; vgl. aber den Hinweis am Ende eines Rezepts zum allgemeinen Würzen von Wildbret: das wilprat ist vor gesalczen [‚das Wildbret wird zuvor gesalzen‘], UB Graz, Ms. 1609, fol. 27r; 2. Hälfte 15. Jh.). Doch wie kommt das Wildschwein in die Küche? Natürlich über die Jäger!

Wildbret, Wein und Wagemut

Den unmittelbaren Zusammenhang von privilegierter Jagd und der Übergabe des Wildbrets zur Verarbeitung bietet einer der Waidsprüche aus dem sogenannten Münchener Jagdbuch (vgl. HALALI 01/2021): kelner trag her wein vnd nym das edel wilprät hinein (‚Kellner, trag den Wein auf und nimm das edle Wildbret hinein‘, Waidspruch 15, UB München, 8° Cod. ms. 354, fol. 56r; um 1450). Angesprochen ist der Kellermeister bzw. Wirtschafts-verwalter (mlat. cellenarius), dem die Aufsicht über die Vorräte an Speisen und Getränken obliegt. Er nimmt das Wildbret nach der Jagd in Empfang, die Veredelung erfolgt dann in der Herrenküche. Neben der Pastete gibt es z. B. Rezepte zur Zubereitung der Leber (Von wilder Swein leber), des Hauptes (wie dw eins wilden sweins haupp beraytten scholt), für gekochtes Gewürzfleisch und Wildfleisch in unterschiedlichen Soßen. Die Rezepte stehen entweder neben denen für Rotwild und Reh, häufig gilt die Zubereitung auch für mehrere Wildbretarten (Hirschen roehen vnndt schweinen Wiltpret Auch Ander fleisch in gewurtz einzumachen Auff 3 Arttenn – ‚Hirschkeule und Wildbret vom Schwein, auch anderes Fleisch auf drei Arten mit Gewürzen einzumachen‘). Nicht nur in der Küche bzw. an der Tafel, sondern auch auf der Jagd genießt das Schwarzwild hohes Ansehen: Die Jagd auf Schwarzwild galt lange als die vornehmste Jagdart und war aufgrund der Wehrhaftigkeit dieser Wildart geeignet, Heldenmut zu beweisen. Als im ‚Nibelungenlied‘ (um 1200) vordergründig zur Schwarzwildjagd eingeladen wird, wird betont, dass es nichts Wagemutigeres gebe:

Gunther und Hagene,
die recken vil balt,
lobten mit untriuwen
ein pirsen in den walt.
Mit ir scharpfen gêren
si wolden jagen swîn,
bern unde wisende:
waz möhte küeners gesîn?
‚Nibelungenlied‘, Str. 916

Gunther und Hagen,
die sehr tapferen Krieger,
riefen aus Hinterlist
eine Treibjagd im Wald aus.
Mit ihren scharfen Speeren
wollten sie Wildschweine,
Bären und Wisente jagen:
Was könnte es Wagemutigeres geben?

Auch historisch ist dies belegt: Im Frühmittelalter gehen die Frankenkönige bevorzugt auf Schwarzwildjagd, um ihren königlichen Mut im Kampf mit angreifenden Keilern unter Be-weis zu stellen (Berichte hierzu gibt es über Karl den Großen und Ludwig den Frommen; vgl. Rösener 2004, S. 147). Ab dem 11. Jahrhundert treten dann zunehmend Hirschjagd und Falkne-rei in den Vordergrund, und mit der Verbreitung der ritterlich-höfischen Kultur ab dem 12. Jahrhundert steigt der Hirsch zum edelsten Wild auf. Das Nibelungenlied spiegelt indes noch die frühmittelalterliche Hochschätzung des Schwarzwilds. Damit sich Jagdruhm einstellt und das Wildbret schließlich auf der Tafel landet, muss erfolgreich gejagt werden, was gerade bei wehrhaftem Wild eine Herausforderung darstellt.