Er jagt nicht nur Sterne
| Text: Gabriele Metz |
Olivier Nasti ist Sternekoch und leidenschaftlicher Jäger. Das Wild, das in seinen Restaurants serviert wird, ist von ihm selbst erlegt. Oder von Jägern, die sein Verständnis von waidgerechter Jagd teilen. Außergewöhnliche Kreationen wie Hirsch-Tatar mit Kaviar oder Weißwurst vom Rebhuhn mit weißem Wintertrüffel prägen seine raffinierte Küche – die bei aller Eleganz mit einer ehrlichen Bodenständigkeit überrascht.
Frischer Pulverschnee knirscht unter unseren Sohlen, als wir kurz vor Sonnenaufgang aus dem bulligen Geländewagen klettern. Es ist ganz still hier oben auf 1 200 Metern Höhe. Olivier Nasti, leidenschaftlicher Jäger und hochdekorierter Sternekoch, hält inne und inhaliert genüsslich die eiskalte Morgenluft. „Ich liebe diese Ruhe“, sagt der Mann, dessen Restaurant „La Table d’Olivier Nasti“ im elsässischen Kaysersberg gleich zwei Michelin-Sterne adeln. Der mit fünf Gault&Millau-Hauben ausgezeichnete Franzose öffnet den Kofferraum, in dem sein bildschöner Labrador Retriever bereits ungeduldig wartet. Der apportierfreudige Vierbeiner heißt Tartare. Naheliegend, zumal rohes, fein gewürfeltes Hirschfleisch zu den Leibspeisen des Wahl-Elsässers gehört. Nasti will mir einen Teil seines Jagdreviers zeigen und schultert die Repetierbüchse. „Mit etwas Glück bekommen wir vielleicht Gamswild zu sehen“, stellt er optimistisch in Aussicht und stapft – dicht gefolgt von Tartare – durch den knietiefen Schnee davon.
Die Morgensonne gewinnt zunehmend an Leuchtkraft und verwandelt die Eislandschaft in ein märchenhaftes Glitzer-Szenario. Nach einer guten halben Stunde Fußmarsch durch Tannenwald mit viel Auf und Ab offenbart sich uns ein majestätischer Anblick: Rund 200 Meter unterhalb funkelt die Wasseroberfläche des eiszeitlichen Gebirgssees Lac Blanc, der mit seinen 29 Hektar der größte natürliche See auf der Ostseite der Vogesen ist. Was für ein Panorama!
Nasti mustert eingehend die Schneeschicht, die sich über die zum See hin abfallende Felswand erstreckt. Sie ist unberührt. „Der plötzliche Schneefall kam überraschend. Das Wild ist in die tiefer gelegenen Ebenen abgewandert, um dort nach Nahrung zu suchen“, weiß Frankreichs Spitzenkoch. Das Kaysersberger Tal liegt genau zwischen der Elsässischen Ebene und den Bergen der Vogesen, was seinem Jagdrevier eine abwechslungsreiche Vielfalt beschert. Gamswild, Rot- und Rehwild finden hier einen optimalen Lebensraum.
Es sind genau diese Streifzüge und Jagdausflüge, die Nasti zu immer neuen Wildmenüs inspirieren. Außergewöhnliche Kreationen mit regionalem, gesundem, aromatischem Wildbret. Ein Rendezvous von Terroir, Kreativität und Haute Cuisine.
Respekt vor dem Leben
Wobei die eigentliche Heimat des am 9. Dezember 1966 geborenen Naturliebhabers gar nicht das Elsass ist, sondern das Territoire de Belfort, eines der kleinsten Departements Frankreichs. Mit seiner Größe von 609 Quadratkilometern trotzte das unbeugsame „gallische Dorf“ im 19. Jahrhundert der preußischen Belagerung und gehört heute zur Region Bourgogne-Franche-Comté. Nasti wuchs im rund 1 000 Einwohner zählenden Dorf Morvillars auf, inmitten einer waldreichen, von Bächen und Teichen durchzogenen hügeligen Landschaft. Schon als Kind zog es ihn in die Natur. Er bastelte Angelruten aus Zweigen, brachte Karpfen und Hechte nach Hause. Er sammelte Früchte und Pilze, verkaufte alles an Restaurants. „Mit 14 erwarb ich mein erstes Mofa von meinem selbst verdienten Geld“, schmunzelt er. Auch die Jagd spielte damals bereits eine Rolle im Leben des jungen Franzosen. Schon früh erlebte er Treibjagden auf Hasen. „Damals gab es Strecken mit 150 Hasen an einem einzigen Tag. Heute feiert man acht Tage lang, wenn an einem Tag drei Hasen zur Strecke gebracht werden“, scherzt er mit einem nachdenklich klingenden Unterton. Doch auch wenn im jungen Nasti an erster Stelle das Herz eines Anglers schlug, so war es doch die Jagd, die ihn den Respekt vor dem Leben lehrte, den er noch heute tief verankert in sich trägt.
„Eigentlich wollte ich Landwirt oder Bäcker werden“, verrät Nasti, der sich anfangs aus eher rationalen Gründen der Kochkunst verschrieb. Doch schon bald entwickelte sich daraus eine große Leidenschaft, die ihn zu einigen der renommiertesten Küchen Frankreichs führte. Den Anfang machte ein Praktikum in der von Meeresfischen und -früchten geprägten Küche Olivier Roellingers im bretonischen Cancale, später folgte die von der Familie Haeberlin geführte „Auberge de l’Ill“ im elsässischen Illhaeusern, die von 1967 bis 2019 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet war. Seine Verbindung zur Natur beschränkte sich jedoch nicht auf das, was in der Küche auf den Teller kam: Er begleitete einen passionierten Fliegenfischer rund um die Welt zu den besten Spots und lernte so, die Natur noch besser zu lesen.