Während draußen noch der Winter tobt, finden sich in der anliegenden Metzgerei hinter der Gastwirtschaft Petermichl südlich von München zwölf erwartungsvolle Jäger ein. Drinnen duftet es nach Gewürzen und frischem Wildbret. Die Stimmung ist heiter, während Karl Schmid, in schwarzer Schürze und mit wachen Augen, seine Gäste begrüßt. Auf dem Arbeitstisch liegt eine bunte Auswahl an Wildfleisch – fast wie ein Stillleben: Rotwild, Wildsau und Rehwild. Auf einem Tisch daneben Schmids Zauberkasten: eine Gewürzsammlung. Verschlossen in einer Holzschatulle, liegen da in Reih und Glied locker 20 verschiedene Sorten aus allen Winkeln dieser Erde: von Pul Biber und Tap de Cortí über Urwaldpfeffer und Baskischen Chili bis hin zum klassischen Wacholder und Piment. „Und hier …“, sagt Schmid mit einem Lächeln und deutet auf das Stück neben dem Wildbret, „hier haben wir das Gold des Metzgers: die Fettbacke. Sie sitzt zwischen Schulter und Hals. Ohne die können wir die Saftigkeit der Wurst gleich vergessen.“

Insgesamt zeigt Schmids Auswahl an Rezepten, die er sich für heute vorgenommen hat, wie sich Wildfleisch kreativ mit unterschiedlichen landestypischen Zutaten kombinieren lässt – von asiatischer Schärfe über italienische Würze bis hin zu alpiner Herzhaftigkeit. Alle Rezepte setzen auf handwerkliche Herstellung mit Wolfen, gründlichem Mischen zur Bindung und dem Abfüllen in Naturdärmen. Die Rehbratwurst nach asiatischer Art setzt auf Rehfleisch mit Schweinerückenspeck und einer exotischen Würzung aus gemahlenem und frischem Koriander, weißem Urwaldpfeffer, Ingwer, Cayennepfeffer und Preiselbeeren. Das Fleisch wird gewürfelt, mit Gewürzen vermengt, fein gewolft und in Schafsaitlinge gefüllt. Für die Salsiccia vom Wild kombiniert Schmid Wildsau mit italienischen und spanischen Traditionen wie Fenchelsamen und Paprika „Tap de Cortí“. Knoblauch, Rotwein, Zitronenschale und Muskatnuss on top. Nach dem Wolfen und Kneten kann diese Variante frisch gebraten, gegrillt, luftgetrocknet oder sogar als Soßenbasis verwendet werden. Die Wildbratwurst nach Schweizer Art vereint Hirsch, Schweinerückenspeck und etwas Bergkäse. Die Würze bleibt klassisch-deftig mit Majoran, Knoblauch, Muskatnuss, Piment und Zwiebeln. Nach dem Wolfen und Mischen wird als Letztes der Käse eingearbeitet. Die Wurst kann gebrüht oder roh gebraten werden, muss roh jedoch noch am selben Tag verarbeitet werden. Doch bevor die Messer gewetzt werden und die Füller zum Einsatz kommen, gibt es eine kleine Einführung in die Welt der Wurstdärme. Schmid erklärt, woher die Därme verschiedenen Kalibers stammen, wie sie in Salz konserviert und vor der Verarbeitung in lauwarmem Wasser geschmeidig gemacht werden. „Wir nehmen selbstverständlich ausschließlich Naturdärme – Schwein und Lamm. Künstliche Därme haben hier nichts verloren.“ Die Teilnehmer nicken zustimmend, einige machen sich Notizen.