Machen Sie mehr draus!

| Text: Frank Braun |

Eine Rehkeule ist oftmals zu schade, um sie im Ganzen zu braten. Zerteilt in ihre Teilstücke, kommen diese ganz groß raus und überzeugen mit ihren vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten.

Schnitzel „Wiener Art“
– aus der Oberschale –

2 Rehoberschalen
Salz
Pfeffer
3 Eier
3 EL Sahne
100 g Mehl
100 g Semmelbrösel
Butterschmalz für die Pfanne
400 g Feldsalat
2 große Kartoffeln (mehlig kochend)
250 ml heiße Gemüsebrühe
2 EL Essig
4 EL Öl
1 TL Senf
etwas Zucker
100 g gebratene Speckwürfel
Zitronenscheiben
Petersilie

Den Feldsalat putzen. Dann die Kartoffeln schälen und kochen, noch warm durch die Kartoffelpresse drücken und mit der Brühe zu einer dickflüssigen, glatten Soße verrühren. Essig und Öl einrühren. Mit Senf, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Oberschalen gut parieren und in Schnitzel schneiden. Schnitzel mit dem Plattiereisen schön flach klopfen. Anschließend werden die dünnen Fleischstücke mit Salz und Pfeffer gut gewürzt. Eier verquirlen und Sahne dazugeben. Für die Panade zuerst das Fleisch in Mehl, danach in dem verquirlten Ei und zum Schluss in Semmelbrösel wenden – dabei die Brösel ganz leicht andrücken, damit sie auf dem Fleisch haften. Nun in einer Pfanne ausreichend Butterschmalz heiß werden lassen. Die panierten Fleischstücke in das heiße Fett geben und von beiden Seiten 3–4 Minuten goldbraun braten. Dabei sollte das Fleisch in der Butter schwimmen, damit die Panade nicht am Boden anklebt oder anbrennt. Die Rehschnitzel aus dem Fett nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit einer Zitronenscheibe und Petersilie garnieren.

Den Feldsalat mit dem Dressing beträufeln und mit gebratenen Speckwürfeln servieren.

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