Selbst gemacht schmeckt’s am besten

| Text: Frank Braun |

Immer mehr Jägerinnen und Jäger greifen zu Fleischwolf, Wurstfüller und Pökelspritze und trauen sich an selbst gemachte Wildwurst und Aufschnitt heran. Der wilde Metzger Conrad Baierl zeigt ein paar Einsteigerrezepte rund ums Wursten und Pökeln, die garantiert jeder nachmachen kann.

Kochschinken von der Wildschweinoberschale

 

1 kg Oberschale vom Wildschwein

1 l 8%ige Lake:

87 g Nitritpökelsalz
30 g Zucker
10 g Zwiebelpulver
5 g Knoblauchpulver
5 g Korianderpulver

Die Wildschweinoberschale sauber parieren. Die Zutaten für die Pökelmischung vermengen und anschließend mit einer Lakespritze in das Fleisch einbringen. Die Einspritzmenge sollte 20 % des Fleischgewichts betragen. Wildschweinoberschale in der Restlake 24 Stunden im Kühlschrank umröten lassen. Am nächsten Tag die Oberschale aus der Lake nehmen, vakuumieren und bei 78 °C ca. 1 Stunde Sous-vide garen. Fleisch aus dem Beutel nehmen und abkühlen lassen.

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